Manufacture
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À propos
La brasserie Iwamura a été fondée en 1797 à Iwamura, dans le district d’Ena de la préfecture de Gifu.
C’est à cette époque que la famillie Watarai commença à produire du saké qu’elle versait alors en tribut annuel au château d’Iwamura.
Au moment de sa création, elle produisait également du miso et de la sauce soja.
C’est pourquoi le nom de la brasserie en japonais est jôzô (fermentation/brassage) et non shuzô (brasserie).
C’est au milieu du 20ème siècle qu’elle se consacra exclusivement à la production de saké.
D’ordainarie, les brasseries de saké prennent le nom de leur fondateur,
mais ce n’est pas le cas de la brasserie Iwamura qui porte le nom de la ville où elle se situe.
En effet, sa volonté première est de mettre l’accent sur le terroir, l’orgionale des sakés qu’elle produit.
C’est pourquoi elle sélectionne rigoureusement les ingréduebts nécessaires à leur fabrication : le ris est cultivé dans la région, et leau contient les mémes propriétés que celle qui irrigue les risiéres, et provient d’un puits creusé il y a plus de 400 ans.
C’est selon le savoir-fair du doji (artisan-fabricant de saké) expérimenté et dans le respect du reirô fukuiku (reirô signifie à la fois “clair, transparent, étincelant” et fukuiku signifie “parfumé”). devise de la brasserie depuis sa fondation, que la brasserie poursuit ses recherches sur le saké et dévelope de nouveaux produits.
Manufacture
Le riz qui sert de matière première est essentiellement une variété produite dans la région de Gifu : le “Hida homare”, parfaitement approprié à la fabrication du saké, et le “Yamada nishiki”, produit dans la préfecture de Hyôgo pour la fabrication de daiginjô. A la brasserie Iwamura, le taux de polissage du riz (ce poucentage indique la proportion restante sur l’ensemble du grain aprés polissage de i’enveloppe externe. Plus ce taux est faible, plus le riz est parfumé et plus l’amertume du saké obtenu diminue) est en moyenne de 52%.
La qualité de leau est trés importante dans l’élaboration du saké. La brasserie Iwamura n’utillise que l’eau naturelle du fleauve Kiso, puisée d’un puits creusé il y a 400 ans.
Par ailleurs, cette eau naturelle est douce et parfaitement appropriée pour la confection du saké. Contrairement aux eaux dures, elle est pauvre en calcium et en magnésium, minésium qui nourrissent les levures, ainsi la fermentation du saké est plus lente, lui conférant un goût plus doux. De plus, le terrain sur lequel se trouve la ville d’Iwamura est particuliérement bien disposé, le substrat rocheux constituant la couche souterraine étant constamment traversé par un flex d’eau claire et froide. A la période du brassage, il arrive que l’eau du puits se tarisse mais trois heures plus tard elle est de nouveau à son niveau initial.
A Iwamura, les chutes de neige sont rares, mais les mois de janvier et de février sont particuliérement froids, la température descendant sous les -15°C plusieurs jours d’affilée, à tel point que de la vapeur s’élève du puits. En été, la température dans la brasserie ne dépasse pas les 20°C et présente un environnment on ne peut plus approprié pour la fabrication et la conservation du saké.
La boutique
Iwmura est une ancinne ville féodale nichée au coeur de la chaîne de montagnes Kiso. Son château figure parmi les trois fameux “châteaux de montagne” au Japon dont il est le plus haut en altitude. La ville s’étend d’est en ouest sur 1,3 km et ses vieux quartiers datent de l’époque Edo. La brasserie Iwamura, fondée il y a plus de 230 ans, se situe dans un quartier qualifié de « zone importane de conservation de bâtimens tradionionnels ».
Bâtisse de plus de 300 ans d’âage, elle laisse imaginer la visage des rues de l’époque Edo. Après avoid franchi le pas de la porte, on pénètre dans l’espace de vente des produits phares de la brasserie Iwamura : “Onna jôshu” et “Ena no homare”.
Puis, plus on avance vers le fond, plus l’espace se rétrécit en forme de unagi no nedoko (littéralement “nid d’anguille”) et l’on aperçoit des rails à ses pieds. ces derniers lelient la boutique à la brasserie, en traversant le jardin intérieur, sur prés de 100 métres, et servaient autrefois au wagonnet qui trasportait le saké et le riz.
La brasserie peut être librement visitée en suivant le chemin des rails.
Dans le jardin, on peut apprécier la flore de la montagne et boire l’eau naturelle utilisée dans la fabrication du saké.
Par aileurs, il est possible de goûter une grande partie des sakés proposés en boutique, n’hésitez pas à les comparer pour trouver celui qui sera à votre goût.
Témoignage
L’ambition de la brasserie Iwamura est de continuer à fair évoluer le saké qu’elle produit pour satisfaire aux goûts d’aujourd’hui. Tous les ans, les maitres brasseurs réfléchissent à de nouvelles idées, afin de ne pas fair de production de masse mais que chaque goutee de saké touche le coeur des clients.